בחג הפסח אנו נמנעים מלאכול חמץ- בצק דגנים שתפח, קמח שפגש מים. אנו נמנעים מאכילה של כל הדגנים, ויש אף המחמירים שאינם אוכלים קטניות. החג מאפשר לנו להתנסות במטבח עם מאכלים חדשים, סוגי חומרים מאתגרים, שיטות עבודה שטרם התנסינו בהן. והכל כדי לנצח את המשוואה: אוכל= סנדוויץ'.
הגלוטן הוא שם כולל למשפחה של חלבונים הנמצאים בדגנים: חיטה, שיפון , שעורה, וגם בשיבולת שועל וכוסמין (בכמות מופחתת).
הגלוטן לוקח את שמו מהמלה glue- דבק- מכיוון שאיננו מסיס במים, הוא מדביק את מרכיבי הקמח והפיכתם לרשת שבה נכלאות בועיות האוויר בזמן התפיחה וכך נוצר המבנה הפריך המיוחד למאפים.
אך לחלבון זה גם צד אפל- הגליאדין (גלוטן החיטה) מסוגל להקשר לרצפטורים ברירית המעי ומביא לשיפעול מערכת החיסון התאית ולהרס של תאי המעי.
כך הוא גם גורם להתפתחות תסמונת "המעי הדולף" שבה יש מעבר מולקולות לא מעוכלות מהמעי אל הדם ולגרום לפתולוגיות שונות: מחלות נפשיות, בעיות בבלוטת התריס, סוכרת, דלקות עור ואף גידולים ממאירים.
הגלוטן קיים במוצרים: קמח ועמילן דגנים, אלכוהול שנוצר מהתססת דגנים, בירה ומשקאות תוססים מחיטה ובחלבון צמחי מרוכז- סייטן.
בכמות קטנה נמצא גם ברוטב סויה, תחליפי בשר מסויה, מוצרי בשר ודגים מעובדים, חלב עמיד, אבקת מרק, פיצוחים ופירות יבשים מקומחים, תבלינים (בהם משמש למיהול), ובתרופות בהם קמח חיטה משמש "מלאן".
אני מזמינה אתכם לנצל את החג הזה להפרד או להפחית משמעותית את התלות בגלוטן.
בתמונות: פנקייק קמח תפו"א מעולים באדיבותה של Inbal Ashkenazi Israel ומאפינס גזר ופירות מקמח עדשים כתומות.
מאפינס מקמח עדשים, גזר עם ופירות:
20 מאפינס:
4 תמרים
חצי כוס רסק תפוחים
1/3 כוס טחינה גולמית
1/6 כוס שמן
1/2 כוס מים,
4 גזרים
1 כוס קמח עדשים כתומות
1 כוס קמח חומוס קלוי
1 שקית אבקת אפייה
קינמון
אגוז מוסקט מגורר
קורט מלח
1/3-1/2 כוס חלב סויה
4 פירות קטנים- חתוכים קטן
לטחון בבלנדר מוט תמרים תפוחים טחינה ושמן. להוסיף את שאר המצרכים ולבחוש היטב, לאפות בתבניות שקעים ב-180 מעלות, כ-20 דקות.
קרפ ללא גלוטן:
1 כוס קמח תפוחי אדמה
2 ביצים
1/2 כוס חלב שקדים או סויה
מלח
2 כפות סוכר
25 גרם שמן קוקוס
שמן קוקוס לטיגון
מערבבים ביצים חלב, מלח, סוכר ושמן הקוקוס. מוסיפים את הקמח, בוחשים רק עד שנעלמים כל הגושים ומניחים בצד לכמה דקות.
במחבת שטוחה ממיסים מעט שמן קוקוס ומעט מים. מוסיפים כף מהבלילה ובתנועות נדנוד עדינות מפזרים את הבלילה על פני כל שטח המחבת. לאחר מספר שניות כששולי הקרפ מתרוממים מהמחבת, ניתן כבר להפוך במרית בזהירות ולטגן עוד מספר שניות את בצד השני.
ניתן למלא בכל מלית, מתוקה או מלוחה, לגלגל או לקפל ולהכניס לתנור שחומם ל- 150 מעלות למשך כ010 דקות. את הקרפים המוכנים ניתן לשמור בקירור עד 3 ימים ובהקפאה למשך מס' שבועות.
כל ביצה שמופיעה במתכונים ניתן להחליף:
• 2 כפות קמח, כף וחצי שמן, חצי כפית אבקת אפייה ושתי כפות מים
• 2-3 כפות קורנפלור, מעורבב עם מעט מים
• 2 כפות פשתן טחון מעורבב במעט מים
• חצי בננה מרוסקת במעבד מזון
• רבע כוס רסק תפוחי-עץ או פרי אחר
